pembuatan nata dari rumput laut de E.cottoni

BAB I

PENDAHULUAN

       Rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia, termasuk di daerah palopo. Terdapat banyak jenis rumput laut yang dibudidayakan oleh masyarakat sekitar palopo salah satunya adalah Eucheuma cottonii. Dibandingkan dengan jenis rumput laut yang lain, rumput laut Eucheuma cottonii memiliki harga yang lebih mahal, hal ini disebabkan karena Eucheuma cottonii lebih banyak digunakan dan proses perawatannya pun relatif sulit. E. Cottonii mengandung air (14,96%), protein (3,46%), karbohidrat (57,52%), lemak (0,93%) serat kasar (7,08%) dan abu (16,05%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, selain itu juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A, B, C, D, E dan K) dan makro mineral yang jumlahnya lebih besar seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Dengan melihat kandungan yang dimiliki E. Cottonii yang mengandung serat kasar dan karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri asam acetat jenis Acetobacter xylinum pada proses pembuatan nata.

        Nata merupakan salah satu jenis olahan makanan yang dibuat dengan cara fermentasi menggunakan bakteri A.xylium. Nata biasanya terbuat dari air kelapa atau biasa disebut dengan Nata De Coco. Nata de coco merupakan jenis makanan berserat dan mengandung banyak air (chewy), berpenampilan bening (translucent) seperti jeli (jelly-like foods) yang dihasilkan mikrobia jenis A.xylinum dengan memanfaatkan medium yang mengandung gula, sari buah atau ekstrak tanaman (Lapuz dkk., 1976; Misgiyarto, 2007 dalam Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian). Pada proses fermentasi nata de coco diperlukan kondisi medium yang ideal untuk tumbuh kembangnya mikrobia A. xylinum, yaitu pH media antara ±4,0; tersedia sumber karbon/gula yang cukup, beragam mineral, oksigen (O2) terbatas dan sumber nitrogen (N2) serta suhu lingkungan antara 35- 40°Celcius.

1.1 Rumusan masalah

1.      Seberapa efektif rumput laut E. Cottonii untuk dibuat sebagai nata?

1.2 Tujuan penulisan

1.      Mengetahui seberapa efektif rumput laut E. Cottonii untuk dibuat sebagai nata.

1.3 Manfaat penelitian

       Manfaat dari penelitian ini, diharapakan menghasilkan suatu produk nata berbahan dasar rumput laut E. Cottonii yang dapat menambah berbagai jenis olahan makanan berbahan dasar rumput laut. Selain itu penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan harga jual rumput laut itu sendiri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Rumput Laut

        Indonesia sebagai Negara kepulauan dengan jumlah 17.504 pulau dan panjang garis pantai mencapai 81.000 km memiliki potensi yang sangat besar bagi pengembangan komoditi rumput laut, di mana kegiatan pengembangannya telah dilakukan di seluruh perairan Indonesia mulai, dari Nangroe Aceh Darusalam sampai dengan Papua. Rumput laut merupakan makro algae yang termasuk dalam divisi Thallophyta, yaitu tumbuhan yang mempunyai struktur kerangka tubuh yang terdiri dari batang/thalus dan tidak memiliki daun serta akar. Rumput laut Indonesia dikenal dengan kualitasnya yang baik dan banyak diminati oleh industri karena mengandung sumber keraginan, agar-agar dan alginate yang cukup tinggi dan cocok digunakan sebagai bahan baku industri makanan, pelembut rasa, pencegah kristalisasi es krim dan obat-obatan. Selain itu, rumput laut di Indonesia juga dapat digunakan sebagai bahan baku benang jahit operasi (sea cut-gut), dekorasi porselen (pengikat warna dan plasticizer), industri kain (pengikat warna), industri kertas (lackuer dan penguat serta pelican kertas), industri fotografi (pengganti gelatin), bahan campuran obat (obat penyakit: gondok/ basedow, rheumatic, kanker, bronchitis kronis/ emphysema, scrofula, gangguan empedu/ kandung kemih, ginjal, tukak lambung/ saluran cerna, reduksi kolestrol darah, anti hipertensi, menurunkan berat badan, anti oksidan), bahan bakar bio fuel dan lain sebagainya.

2.2  Manfaat Rumput Laut

       Jika melihat segi pemasaran, rumput laut dapat dimanfaatkan menjadi makanan, pupuk, bahan makanan tambahan, pengendalian pencemaran dan bahan kecantikan.

1. Makanan

       Rumput laut telah lama dikonsumsi di seluruh dunia. Sebagai makanan yang populer di Jepang (yang terbaik dikenal sebagai sushi), kebanyakan orang di Barat sering menganggap bahwa hanya Jepang atau Asia yang secara berkesinambungan menggunakan rumput laut dalam diet mereka. Di Eropa, masyarakat di pesisir telah mengkonsumsi rumput laut. Ini termasuk budaya Welsh di Kepulauan Inggris,Irlandia, Skotlandia, budaya Skandinavia seperti Norwegi dan Islandia.

       Di Indonesia sendiri rumput laut diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti agar-agar, dodol, cendol, kripik dan lain-lain.

2. Pupuk

        Rumput laut dapat digunakan sebagai pupuk tumbuhan di daratan. Masyarakat petani di dekat pantai telah mengumpulkan rumput laut selama berabad-abad. Sebelum munculnya pupuk berbasis kimia, rumput laut telah menyediakan komunitas ini dengan pasokan tersedia pupuk. Di kalangan pertanian organik saat ini, rumput laut dilihat sebagai layak alternatif organic untuk masyarakat petani pesisir. Perkembangan teknologi saat ini telah melihat rumput laut diekstraksi ke dalam pupuk kimia untuk penyimpanan lebih mudah.

3. Bahan Tambahan Makanan

        Dengan menggunakan teknologi masa kini, rumput laut dimanfaatkan sebagai aditif makanan. Bahkan, kebanyakan orang saat makan rumput laut tanpa menyadarinya karena rumput laut ditambahkan ke berbagai produk makanan untuk berbagai tujuan. Aditif berbasis rumput laut misalnya, digunakan untuk menyimpan es krim halus dan lembut dengan mencegah kristal es dari pembentukan saat pembekuan. Bahan ini digunakan untuk memperlambat

kecepatan mencairnya es krim. Berbahan dasar rumput laut juga digunakan dalam bir untuk membuat busa lebih stabil dan abadi, dan dalam anggur untuk membantu memperjelas warna. Selain itu, rumput laut juga digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan segala sesuatu dari saus, sirup, dan sup untuk mayones, salad dressing, dan yoghurt.

4. Pengendali Pencemaran (Pollution Control)

        Pemanfaatan modern lain rumput laut adalah pada bidang pengendalian pencemaran. Rumput laut telah ditemukan untuk dapat membersihkan polutan mineral yang cukup efektif. Mereka dapat mengurangi fosfor dan nitrogen konten

(seperti amonium) dari pembuangan limbah perawatan dan pertanian. Nutrisi kimia yang mencemari perairan ini dapat menyebabkan eutrofikasi, kelebihan produksi yang tidak sehat dari sebuah ekosistem, yang oleh rumput laut dapat dibantu untuk dikekang. Rumput laut juga efektif menyerap logam. Dalam temuan terbaru, peneliti Eropa mampu menggunakan rumput laut untuk menghapus hingga 95% dari logam dalam air yang dibuang dari tambang.

5. Bahan Kecantikan

       Rumput laut telah digunakan sebagai obat-obatan , kosmetik dan pengobatan lainnya. Pengobatan China dan Jepang telah lama melihat varietas tertentu rumput laut memiliki sifat obat. Penelitian modern telah mulai menyelidiki kualitas gizi rumput laut dan menemukan rumput laut merupakan sumber yang kaya antioksidan, seperti betakaroten, dan vitamin B1 (tiamin, yang menjaga saraf dan otot jaringan sehat ), B2 (riboflavin, yang membantu tubuh untuk menyerap zat besi dan baik untuk anaemics) dan B12. Juga, mengandung elemen, seperti kromium, yang mempengaruhi cara berperilaku insulin dalam tubuh, dan seng, yang membantu penyembuhan. Kosmetik dan terapi sudah umum menggunakan produk berbasis rumput laut. Lotion krim berbasis rumput laut dan ekstrak rumput laut telah dibuat. Salah satu bentuk terapi, yakni mandi rumput laut telah digunakan dan diyakini dapat menyembuhkan penyakit rematik dan radang sendi. Penelitian saat ini bahkan telah menyelidiki kemampuan rumput laut untuk menekan kanker dan menemukan hasil yang menjanjikan.

2.3  Kandungan Nutrisi Rumput Laut

       Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodine, alumunium, mangan, calcium, nitrogen, pospor, sulfur, klor, silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, kobal, boron, tembaga, dan kalium), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, gula, vitamin A, B, C, D, E dan K. Kandungan  kimia terpenting lainya adalah karbohidrat berupa polisakarida.

Tabel 1: kandungan berbagai jenis rumput laut

Sumber:Yunizal, 2004. dalam Rumput Laut Indonesia.

2.4  Rumput Laut Eucheuma Cottonii

        Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Klasifikasi Eucheuma cottonii menurut Rachmat (1999) adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Rhodophyta

Kelas               : Rhodophyceae

Ordo                : Gigartinales

Famili              : Solieracea

        Ciri fisik Eucheuma cottonii mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan.

        Eucheuma cottonii banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya . Selain itu juga berfungsi sebagai penstabil, pensuspensi, pengikat, protective (melindungi kolid), film former (mengikat suatu bahan), syneresis inhibitor (mencengah terjadinya pelepasan air) dan flocculating agent (mengikat bahan-bahan).

Tabel 2: kandungan mineral rumput laut Eucheuma cottonii

Sumber: Yunizal, 2004. dalam Rumput Laut Indonesia.

2.5  Nata

        Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung (Collade: 1986). Nata sudah lama populer di Filipina dan merupakan hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti : sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya.

       Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata De Coco, nata yang dibuat dari air sisa pembuatan tahu disebut nata De Soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri Axetobacter xylinum. Makanan rendah serat nata diguankan sebagai makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert). Di Indonesia sendiri nata mulai popular sejak tahun 1981. Nata dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Disamping itu, nata de coco maupun nata de soya bisa digolongkan pada dietry fiber yang memberikan andil cukup berarti untuk kelangsungan proses fisiologi secara normal.

        Sebenarnya nata berarti bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini adalah bakteri asam asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair A. xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH (keasaman media).

2.6  Bakteri Acetobacter Xylinum

       Starter nata atau disebut biang adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata, disamping itu starter juga berguna sebagai media adaptasi bakteri dari media padat (agar) ke media cair (Lazuardi, 1994). Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah yang memadai dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media starter biasanya identik dengan media dalam fermentasi nata. Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004). Dengan adanya jumlah stater yang sesuai, maka bakteri dapat mencapai pertumbuhan secara optimum.

        Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang mempunyai panjang 2 μ dan lebar 0,2 μ, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Grain menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

        Bakteri Acetobacter xylinum termasuk bakteri asam asetat yaitu mikroorganisme penghasil nata yang dapat membentuk asam asetat melalui proses oksidasi metil alkohol menjadi asam asetat dan mampu mengoksidasi komponen-komponen organik lain, termasuk asam asetat sendiri.

       Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.

        Bakteri Accetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata, dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. Oleh sebab itu penambahaan gula sangat menentukan cepat tidaknya pembentukan nata.

2.7  Hasil Penelitian yang Relevan

        Hasil penelitian terdahulu oleh Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang tentang Kajian Penambahan Sukrosa Pada Pembuatan Nata Pinnata Menggunakan Limbah Cair Dari Proses Pengolahan Buah Kolang Kaling yang memperolah hasil bahwa limbah cair buah kolang kaling mampu menghasilkan nata de pinata dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum dengan penambahan sukrosa yang sangat mempengaruhi pembentukan nata.

2.8  Kerangka pikir

Rumput laut E. Cottoni

Ciran Rumput laut E. Cottoni

Nanas

Ampas nanas

Acetobacter xylinum

fermentasi

Nata

Fermentasi

 

       Berdasarkan reverensi Rumput laut E. Cottoni memiliki kandungan kharbohidrat yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri  A. xylinum sebagai sumber energi, maupun  sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata. selain itu, adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa. Pemilihan nanas sebagai median tumbuh bakteri Acetobacter Xylinum karena berdasarkan reverensi yang ada, secara alami telah hidup bakteri Acetobacter Xylinum pada nanas.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1  Jenis Penelitian

        Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif yang menggambarkan hubungan antar bakteri Acetobacter xylinum dalam kemampuan mengubah sukrosa dalam rumput laut E. Cottoni menjadi sebuah nata.

3.2  Objek penelitian

        Objek penelitian ini menggunakan rumput laut E. Cottoni yang banyak dikembang biakkan dikota palopo dan nata.

3.3  Devinisi Operasional Variable

1.      Rumput laut E. Cottoni yang digunakan adalah rumput laut yang banyak tumbuh diwilayah kota palopo, dan pemilihan rumput laut E. cottoni sebagai objek karena jenisnya yang mudah ditemukan di wilayah kota palopo dan kandungan julah karbohidratnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan rumput laut jenis lain.

2.      Nata adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang segar dan tinggi akan serat.

3.4  Waktu dan Tempat

       Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei sampai Agustus 2015 dilaboraturium Bahan Alam Universitas Cokroaminoto Palopo, lokasi pengambilan sampe rumput laut di malaja dan pengambilan buah nanas di pasar subuh Andi Tadda.

3.5  Alat dan Bahan

1.      Alat yang digunakan

       Kompor, panci untuk merebus media, gelas ukur besar 1liter dan 250 mililiter, pengaduk, blender, pisau pengiris nata, saringan limbah cair, ayakan tepung, nampan/wadah untuk fermentasi, kain putih/mori penutup 3 meter, tali pengikat/karet, ember/baskom perendam/pencuci.

2.      Bahan yang digunakan

       Rumput laut E. Cottonii, gula pasir, asam cuka,air cucian beras, nanas untuk menghasilkan starter mikrobia A. Xylinum.

3.6  Metode Kerja

1.      Persiapan

         Tahap persiapan dimulai dri pengambilan rumput laut dan nanas. Rumput laut dan nanas dipilih yang masih segar yang kemudian dibersihkan dari kulit dan kotoran yang ada, dan kemudian mempersiapkan semua alat dan bahan dan membawanya ke Laboraturium Bahan Alam Universitas Cokroaminoto Palopo.

2.      Preparasi

       Tahap preparasi yang dilakukan adalah membuat starter mikrobia A. Xylinum dengan cara fermentasi nanas. Nanas yang dipilih adalah nanas yang sudah masak tapi masih keras, kemudian dibersihkan dari kulit dan kotorannya yang selanjutnya dipotong-potong dan diblender untuk memisahkan ampas dan airnya. Ampas nanas yang diperoleh dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1. Mengaduk campuran hingga merata, kemudian memasukkannya ke dalam botol hingga setengah isi. Kemudian tutup botol yang telah berisi nanas dengan kain atau kertas yang bersih dan simpan di tempat yang aman lalu biarkan selama 2-3 minggu hingga terbentuk lapisan putih di atasnya (lapisan ini merupakan koloni bakteri Acetobacter xylinum)

        Tahap kedua dimulai dengan memotong-motong rumput laut yang telah di bersihkan dan merendam rumput laut E. Cottonii tersebut ke dalam air cucian beras dengan tujuan menghilangkan bau amis yang dimiliki oleh E. Cottonii selama 3 hari, kemudian cuci dengan air bersih lalu tiriskan. Selanjutnya rumput laut yang telah bersih di potong-potong tersebut kemudian dimasukan kedalam blender/penghalus untuk memisahkan ampas dan cairannya, hingga mendapatkan mendapatkan rumput laut E. Cottonii dalam bentuk cairan.

3.      Pengujian

1.      Mendidihkan air rumput dalam panci, kemudian tambahkan gula pasir sebanyak 75 gram per liter air rumput laut. Kemudian saringlah dengan menggunakan kertas saring.

2.      Mengukur  pH dari air rumput laut tersebut, apabila pH-nya di atas 4-4,5 maka menamtambahkan asam cuka sampai pH menjadi 4-4,5.

3.      Memasukkan cairan bibit sebanyak 165 ml per liter air rumput laut atau bakteri Acetobacter xylinum dari hasil fermentasi nanas kemudian mengaaduknya hingga merata.

4.      Memasukan air rumput laut yang telah mengandung bibit tersebut ke dalam baskom plastik, dan menutupnya dengan kain bersih, dan menyimpannya di tempat yang aman selama 15 hari. Setelah 15 hari maka akan terbentuk lapisan putih pada permukaan air rumput laut. Mengankat lapisan tersebut dengan menggunakan garpu bersih.

5.      Membuang lapisan atau selaput tipis yang melekat pada bagian bawah lapisan putih, kemudian memotong-motong lapisan yang diperoleh dengan bentuk kotak, dan mencucinya hingga bersih.

6.      Merendam potongan-potongan nata tersebut selama 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya, kemudian ditiriskan (Air rendaman diganti setiap hari).

7.      Setelah 3 hari perendamaan angkat dan membersikannya dengan air bersih lalu tiriskan.

DAFTAR PUSTAKA

Rohadi. Kajian Penambahan Sukrosa dada Pembuatan Nata Pinnata Menggunakan Limbah Cair Dari Proses Pengolahan Buah Kolang Kaling.  Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 9 No.1.

Lindu, Muhammad,Tita Puspitasari, Erna Ismi. 2010. Sintesis dan Karakterisasi Selulosa Asetat dari Nata De Coco Sebagai Bahan Baku Membran Ultrafiltrasi. Jurnal Sains Material Indonesia. Vol. 12 No.1.

Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Ditjen PEN/MJL/004/9/2013. Rumput Laut Indonesia. Warta Ekspor Kementrian Pergadangan Republik Indonesia.